Botellas de mezcal
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El mundo del mezcal evoluciona y crece

"El mejor mezcal que he probado fue uno que me invitaron en un restaurante cuyo chef yo conocía. Su sous-chef oaxaqueña había traído consigo un par de botellas que había hecho su tío. Sin marca, sin etiquetas, solo hecho a mano para el consumo casero; era absolutamente maravilloso"

Por: New York Times

Por Eric Asimov. Cuando recordé la última vez que el panel de licores degustó el mezcal, me sentí impactado al darme cuenta de que había pasado casi una década. Los sabores y el sentimiento de descubrimiento que experimentamos todavía estaban frescos en la memoria. Lea Protege Hong Kong al tequila mexicano

Sin embargo, mucho ha cambiado desde esa degustación en 2010. En aquella época, el mezcal se describía como “lo grande por venir”. Por fin llegó, y con un impacto tal que los supervisores de tendencias en la revista New York hace poco lo consideraron anticuado, al menos como ingrediente de cocteles.

Desde el punto de vista del consumidor, el mundo del mezcal en 2020 es totalmente distinto del que era hace diez años. Del Maguey, que hace 25 años fue pionero en el descubrimiento y comercialización en Estados Unidos de botellas de producción a pequeña escala en un marco geográfico específico, todavía sigue fortaleciéndose, aunque su visionario fundador, Ron Cooper, vendió una participación mayoritaria de la marca al gigante de las bebidas Pernod Ricard en 2017.

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En lugar de presentar sus descubrimientos como una marca de lujo o usar celebridades como se hace con el tequila, el agave primo del mezcal, Cooper hizo énfasis en la importancia cultural del mezcal, destacando su capacidad —mediante laboriosos métodos tradicionales de producción— de transmitir el carácter de un lugar y de un pueblo.

Pero mientras hace diez años Del Maguey parecía ser el único que arrojaba luz sobre el enorme potencial y la complejidad del mezcal, ahora más de unos cuantos emprendedores, sin duda inspirados por el ejemplo de Cooper, han entrado al negocio del mezcal artesanal.

Aunque “artesanal” se ha convertido en una palabra de moda en la mercadotecnia, significa algo más en el caso del mezcal. Los emprendedores con signos de pesos en los ojos se han involucrado en el asunto, para sorpresa de nadie, pero las mejores y más interesantes botellas todavía son las más rústicas y peculiares y no las más elegantes.

En mi experiencia, el mejor mezcal que he probado fue uno que me invitaron en un restaurante cuyo chef yo conocía. Su sous-chef oaxaqueña había traído consigo un par de botellas que había hecho su tío. Sin marca, sin etiquetas, solo hecho a mano para el consumo casero; era absolutamente maravilloso.

En la actualidad, hay decenas de botellas de producciones pequeñas disponibles, cada una destaca los estilos de los pequeños mezcaleros, las técnicas de producción local y los distintos tipos de agaves que se permiten usar en la producción de mezcal.

A diferencia del tequila, que puede producirse solo del agave azul en el estado de Jalisco y en algunas cuantas regiones circundantes, el mezcal puede fabricarse legalmente en diez estados mexicanos con cualquier tipo de agave.

Aunque hablando en términos prácticos, la mayoría del mezcal viene de Oaxaca y la mayoría de las veces se hace de agave espadín. No obstante, no es raro encontrar mezcales hechos de otros tipos de agaves con nombres como barril, jabalí, cuishe, tepeztate y tobalá.

Si bien existen algunas marcas de mezcal más grandes, la mayoría sigue siendo a pequeña escala, con producciones limitadas. La producción de tequila es principalmente industrializada, al menos en el caso de las marcas disponibles en Estados Unidos, pero el mezcal sigue siendo equivalente a lo casero.

Para darse una idea de lo evolucionado del mundo del mezcal en la actualidad, el panel de licores degustó hace poco veinte botellas. Para la degustación, a Florence Fabricant de The New York Times y a mí se nos unieron dos escritores e historiadores de bebidas, David Wondrich y Robert Simonson.

El mezcal, al igual que el tequila, suele venir acompañado de una declaración de añejamiento: joven, reposado (que reposa en barricas de roble hasta por un año) y añejo (que reposa de uno a tres años). Me fascina la pureza de los licores de agave que no se distorsiona por el roble, así que para esta degustación nos apegamos al mezcal joven.

Como siempre, compramos todas las botellas al menudeo y limitamos la selección a 100 dólares la botella, lo cual descartó bastantes opciones. El precio es un problema, pero en el caso del mezcal, no existe la economía de escala que gobierna en la industria del tequila. Los lotes pequeños de licores básicamente hechos a mano son caros.

Incluso sin las opciones más caras, todos nos maravillamos ante el alto nivel de calidad en la degustación. Quedamos boquiabiertos ante la extensa variedad de sabores, complejos y extraños en el mejor sentido de la palabra.

Antes había llegado a pensar que el toque ahumado era la característica que definía al mezcal. En esta degustación, el ahumado, que viene de asar los agaves en pozos recubiertos de piedras, fue solo uno de muchos componentes.

Encontramos aromas y sabores a hierbas, vegetales, jalapeños, flores y mucho más, a menudo en combinaciones que parecían variar extensamente de una botella a otra.

Es un licor bastante camaleónico”, dijo Robert.

¿De dónde sale tanta variedad? En parte, es un reflejo de la diversidad de las materias primas. Los agaves necesitan mucho tiempo para desarrollarse y pueden variar en edades. Algunos se cosechan a los cinco años, otros tardan muchos más.

También se trata de las técnicas de producción, los alambiques de cobre son los más comúnmente utilizados, pero algunos mezcaleros todavía usan alambiques de barro.

Las tradiciones locales también difieren. Algunas veces, los mezcales se vuelven a destilar con granos o nueces para añadir sabor. Un estilo famoso y caro, el mezcal de pechuga, se produce suspendiendo una pechuga de pollo cruda dentro del alambique, pues se dice que añade riqueza y complejidad al licor. Las variables parecen interminables.

Los entusiastas del mezcal suelen decir que este licor necesita tener un grado de alcohol de al menos un 45 por ciento para mostrar su verdadero carácter. Tal vez sea cierto. De nuestra degustación, siete botellas tenían niveles por debajo del 45 por ciento, y solo dos de ellas llegaron a los primeros diez lugares de nuestra clasificación.

La botella que quedó en primer lugar fue la de Rezpiral Abel Martínez Series Four, cuyo nombre hace honor al mezcalero que lo fabricó. Tenía un gusto a mar, profundo y complejo con una pronunciada calidad salina.

El mezcal que quedó en segundo lugar era el sutil, complejo y ligeramente ahumado Espadín de Agave de Cortés, el tipo de licor que parece cambiar con cada sorbo. En cambio, el tercer lugar, Sombra, una de las pocas marcas que también incluimos en nuestra degustación de 2010, era rico, profundo, asertivo, pero no tan complejo. Con un costo de 35 dólares, también era el menos caro.

Reconozco que muchos de estos mezcales pueden ser difíciles de encontrar. Casi todos son de producción pequeña, “los licores artesanales por excelencia”, como dijo David. Aumentar la producción de mezcal como si fuera tequila lo devaluaría.

La buena noticia es que incluso si no puedes encontrar las mismas botellas que degustamos, muchas de estas marcas ofrecen una variedad de botellas distintas, hechas por otros mezcaleros ubicados en distintos poblados, que usan sus propias técnicas y algunas veces otros tipos de agaves.

Vale la pena probarlos todos. Sin duda, tú encontrarás favoritos que nosotros no probamos. Con el mezcal en el año 2020, el descubrimiento es parte de la emoción.

MARIDAJES: Pozole de pato y mezcal

Los mezcales de carácter tienen notas rústicas y vegetales, y toques de humo, vainilla y fruta. Los mezcales que degustamos nos hicieron querer comer pozole. Comencé mi receta desde cero, con granos grandes de maíz seco. Usé el atajo del hervido rápido para disminuir el tiempo de remojo y, una vez listo para cocinarse, el carnoso maíz era un lienzo en blanco que necesitaba chiles y una buena dosis de comino. El confit de pato preparado sustituyó el cerdo o el pollo con el que normalmente se prepara este platillo.

Agregué algo de piña fresca picada en cubos al caldo espeso porque siempre he considerado que la piña es un ingrediente excelente para combinar con mezcal. Bebe tu mezcal mientras comes el pozole, pero guarda un poco de la bebida para cuando estés a punto de terminar, viértela en el tazón para comer las últimas cucharadas de caldo, como hacen los franceses en Gascuña con su vino tinto cuando disfrutan un plato llamado “garbure”. — FLORENCE FABRICANT

  • Rinde: 4 porciones
  • Tiempo de preparación: 2 horas, más tiempo de cocción y remojo
Ingredientes:
  • 1 taza de granos de maíz blanco y seco (mote pelado)
  • 2 cucharadas de grasa de pato o aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla blanca grande en rodajas finas
  • 1 pimiento verde, sin venas ni semillas, en tajadas finas
  • 1 chile poblano fresco, sin venas ni semillas, en tajadas finas
  • 1 puerro, solo la parte blanca, finamente picado
  • 1 chile jalapeño, sin venas ni semillas, picado
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1/4 de cucharadita de polvo de chipotle o paprika ahumada
  • 1/8 de cucharadita de pimienta roja, o más, al gusto
  • 1/4 de piña fresca entera, pelada, sin corazón y picada
  • 2 patas y muslos de pato confitado, deshuesados y desmenuzados
  • 4 tazas de caldo de pollo
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • Sal
  • Hojuelas de chile rojo seco, al gusto
  • 2 cucharaditas de jugo de limón
  • 3 cebolletas, picadas
  • 1 cucharada de hojas de cilantro picadas
  • 6 onzas (177 mililitros) de mezcal, o al gusto, opcional
Preparación:
  1. Coloca el maíz en una olla, agrega 4 tazas de agua, hierve y cocina por dos minutos. Reserva, cubre durante una hora. Luego deja los granos hervir alrededor de dos horas, sin tapar la olla por completo, hasta que comiencen a ablandarse, agrega más agua si es necesario para que los granos se mantengan cubiertos. Reserva.
  2. Calienta la grasa de pato o el aceite en una cacerola grande. Agrega la cebolla, el pimiento, el chile poblano, el puerro y el jalapeño. Cocina a fuego medio hasta que los vegetales se ablanden y la cebolla comience a acitronarse, durante unos cinco o seis minutos. Agrega el comino, el polvo de chipotle y la pimienta roja. Cocina por un minuto, luego agrega la piña y el pato. Escurre los granos y añádelos a la mezcla. Agrega el caldo de pollo y la pasta de tomate. Deja hervir, cubre y cocina a fuego lento durante una hora y media, hasta que los granos de maíz estén suaves y comiencen a verse traslúcidos y algunos hayan reventado.
  3. Sazona con sal y hojuelas de chile rojo seco al gusto. Agrega el jugo de limón, la cebolleta y el cilantro. Divide el mezcal en cuatro caballitos y sirve para acompañar el pozole, si lo deseas. Cuando tus invitados estén a punto de terminar, sugiéreles que viertan algo de mezcal en sus platos para saborear las últimas cucharadas.

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